Mứt tết xưa được chia sẻ và nay.

Như thế mới giữ được hương vị từng món mứt, sau đó hòa trộn 8 loại mứt với mật ong hoặc mạch nha đem ra hong gió

Làm mứt phật thủ và thanh yên cũng công phu như mứt cam sành. Gọt vỏ phải gọt bằng lưỡi dao lam và phải đều tay. Đội Thượng thiện trong cung hoặc các phu nhân thường trổ tài khéo riêng qua cách pha trộn 8 loại nguyên liệu đặc biệt để chế biến món mứt bát bửu qua quý phái có từng hương vị khác nhau.

Hai loại cây này thường được chưng lên mâm quả cúng tiên sư ngày tết. Ngày nay, mứt dường như chỉ được bày bán và thưởng thức vào dịp Tết Nguyên đán, thường ngày ít ai làm mứt. Là những loại mứt gốc của các loại mứt hiện tại.

Thế đấy, cách chế biến các món mứt cổ truyền rất cầu kỳ và công phu, từ bước chuẩn bị vật liệu, canh lửa đến bước phân bố thời gian ngâm, rim mứt. Chưa có ai biết chính xác là cung đình Huế có bao lăm loại mứt, tuy nhiên, những món mứt cổ truyền mang hương vị thuốc cao và nghệ thuật chế biến rất công phu này gần như đã bị thất truyền.

Cẩm Nhi        Nguy cơ mất dần thị trường  mứt  Tết         Khi Tây nghiện Tết ta        Làng  mứt gừng  vào mùa tết       Chóng mặt với giá  mứt  tết!. Lưỡi dao lam kéo từ điểm bắt đầu cho đến điểm kết thúc mới dứt, không được phạm dao vào thịt cam, như thế trái cam khi được gọt vỏ rồi vẫn trơn láng, rim xong trái cam vẫn tròn trĩnh như mới hái.

Cách làm cực kỳ mất thời kì và công phu. Tuy nhiên, theo chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh, ngày xưa, ngoài dịp tết, trong thực đơn đại yến của nhà vua thết đãi hoàng thân quốc thích hay tiếp đãi các sứ giả đều phải có các món mứt quý thưởng trà cho thượng khách được “thơm miệng”.

Quy trình từ công đoạn đầu đến khi hoàn thành phải mất ít nhất 5 đêm ngày.

Có chăng là cho vật liệu trộn với đường rim khô, sên dẻo để có món mứt ngọt thêm hương vị tết cho vui nhà vui cửa.

Dần dà những món mứt cựu truyền ấy mất dần

Việc này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi nào đường dẻo kẹo lại như mật ong rồi dùng rưới lần cuối lên từng trái cam. Mứt bán ở chợ hiện tại cũng rất đẹp.

Chẳng hạn như với mứt cam sành, quả được chọn phải là quả mới hái, vỏ cam không quá xanh, không quá chín.

Món mứt cam phải vừa thơm vừa mọng đường bóng loáng thì mới gọi là đạt. Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh hướng dẫn cách làm mứt cam sành - Ảnh: Hoàng Thụy Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh cho biết, xưa người ta thường dùng thau men trắng để rim mứt, đáy thau dày, giữ ấm lâu cho khỏi lo mứt khét. Phật thủ, thanh yên là hai loại trái cây quý, giàu dược liệu, giống phật thủ ngày xưa trái nhỏ thon và thơm hơn giống phật thủ hiện thời.

Tùy thuộc tính, mùi vị từng loại vật liệu để rim riêng, những quả có chất the, chua thân mềm rim chung; quả, củ có thân cứng, chắc rim riêng; quả, củ có vị cay, rim riêng.

Đặc biệt là với cuộc sống đương đại, thời gian của cánh chị em là vàng bạc vì thế dù họ rất muốn vào bếp làm các món mứt cổ truyền thì cũng chẳng thể.

Mứt bát bửu, mứt thanh yên, mứt phật thủ, mứt cam sành, mứt hạnh nhân, mứt tứ linh, mứt táo, mứt củ sen.

Còn mứt bát bửu thì được làm từ 8 món vật liệu ngon bổ dưỡng giàu dược liệu: phật thủ, cam sành, kim quất, bí đao, hạt sen, hạnh nhân, gừng, thịt heo quay. Cái khéo là khi rim mứt vẫn giữ nguyên trái, bên ngoài đường bóng, bên trong đường khô, hương thơm tự nhiên không mất.

Sau công đoạn sơ chế ngâm xả nước muối, nước vôi; công đoạn rim mứt cũng là một quá trình công phu. Ban đầu là ngâm cam sành vào nước đường một sớm hôm cho cam no đường, sau đó cho lên bếp rim cho nước đường sôi, tắt bếp ngâm một đêm, lại cho mứt lên bếp riu lửa rim tiếp, múc nước đường đang sôi rưới lên từng trái cam cho đến khi đường gần dẻo thì tắt bếp.

Chính điều này đã tạo cho mứt cựu truyền có vị ngon và độ đẹp cao nhất. Với tôi, như thế là quá đủ nhưng chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh thì cho rằng vẫn còn thiếu cái “duyên” của món mứt lúc thưởng thức, cái việc “ngậm mà nghe” của hiện tại chẳng thể bằng cái “ngậm mà nghe” của ngày xưa.